Учет товарных операциях в общественном питании
Вопрос 1: Особенности б/у в ПОП
В ПОП сочит. функции производства, продажи и обслуживание потребителей, а потому затраты в ОП выше, чем в торговле. В ПОП больше, чем в торговле структурных подразделений, следовательно больше административной ответственности лиц. В ПОП реализуется продукция собственного производства и покупные товары. Стоимость приобретения товаров и сырья в ОП формируется таким же порядком как и в РТ, но в связи с большими затратами в ОП не хватает наценки, кот. делает РТ, следов. на продукты собственного производства делается наценка ОП.
Таким порядком формируется продажная цена ОП, которая называется розничная цена в ОП. На практике используется два варианта формирования продажных цен:
- к покупной ст-ти добавляют торговую наценку, а затем добавляют наценку ОП;
- устанавливается единая торговая наценка, включающая в себя торговую наценку РТ и торг. наценку ОП.
В ОП в качестве учетных цен могут использоваться и покупные и розничные цены ОП. Например: в кладовых учет ведется по покупным ценам, если эта кладовая снабжает структурные подразделения с разными наценками. Если кладовая снабжает подразделения с одним уровнем наценки, то можно использовать розничные цены ОП. На производстве учетные цены чаще всего розничные цены ОП. Предприятия сами решают какая цена должна быть в качестве учетной. Главное, чтобы при наличии большого количества подразделений был обеспечен контроль за оприходованием в одном подразделении, а списаны в другом подразделении по одним и тем же ценам.
Особенностью ОП является то, что для определения продажных цен на продукцию собственного производства нужно составить калькуляцию. В ОП калькуляция это продажная цена единица продукции. При этом используется принцип нормат. калькуляции, т.е. сырье включается в калькуляцию в размере обязательных норм вложения на каждое блюда. Нормы берутся из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Предусмотренные нормы являются обязательными. Но при необходимости одни продукты могут заменяться другими т.е. в сборнике приводятся нормы взаимозаменяемости сырья. В водной части соответствующих разделах сборника даны нормы расходов специи и соли.
Калькуляции составляются в калькуляционных карточках, которые составляются на 1 блюдо или на 100.Продажная цена в калькуляционной карточке рассчитывается по разному в зависимости от принятого в П порядке формирования продажных цен. Можно определить стоимость покупного набора по покупной цене, а затем добавить торговые наценки РТ и ОП. Можно к покупной стоимости набора надбавить единую наценку. Можно сырье в набор включить сразу по продажным ценам. Предприятия сами выбирают вариант.
В н.в. ПОП могут разработать новые свои рецепты приготовления блюд и рецептов , содержащиеся в популярных изданиях, которых нет в сборнике. В этих случаях предпр. должны обязательно разработать стандарты и технико-технологические карты.
В общественном питании используются те же счета, что в торговле. В частности, товар и сырье в кладовых учитываются на счете 41/1, товары в буфетах – на счете 41/2, НДС – на 19, торговая наценка и торговая наценка ОП – на счете 42, операции кухни отражаются на активном счете 20.Счет 20 в общественном питании не калькуляционный как в промышленности, а материальный.
По дебиту счета 20 отражается стоимость товара и сырья отпущенных из кладовой в производство, по кредиту счета 20 списывается с заведующего производством израсходованные товары и сырье. Дебетовое сальдо – остаток товаров и сырья.